松鹤楼制蟹之法的精妙不仅继承了传统，更突出了创新。如苏州名菜“芙蓉蟹斗”，原来是在炒蟹粉上面盖上芙蓉蛋清组成的，现在是将炒蟹粉的上面盖上了咸味的饼干末，先烤5分钟，在将蟹壳一面放入烧热的细盐中，热盐不仅代替了原来的芙蓉，上桌后既可保持蟹粉的温度，还可增加蟹肉的干香。“蟹糊羹”也是苏州一道传统的螃蟹菜肴，是用蟹肉、蟹黄与蛋清烩制的一道菜品，为了能凸显螃蟹不同部位的特色，松鹤楼将此菜改为全部用白色的蟹肉、蟹腿与蛋清制作而成，并改名为“秋露银霜”，盘边配以酥脆的茶馓佐食，使季节特色和菜品特色完美统一。